bœuf, champignons, truffes, fines herbes & bon assaisonnement. Mettez-y des jaunes d’œufs & un peu de mie de pain trempée dans la crême. Cette farce étant faite, garnissez le fond d’une casserole de bardes de lard bien arrangées ; mettez-y ensuite vos tranches de veau battues, puis la farce que vous couvrirez du reste de vos tranches, le tout bien fermé. Renversez ensuite vos bardes de lard ; couvrez bien le tout, & faites cuire comme une braise, feu dessus & dessous. Dégraissez bien ; dressez dans un plat, feu dessus & dessous. On peut mettre dessus un peu de coulis de champignons, & servir chaudement.
Miroton en maigre. Prenez des carpes ou autres poissons : fendez-les par-devant dans toute leur longueur ; ôtez-en la grosse arrête, sans intéresser la forme du poisson. Faites une bonne farce d’anguille ; farcissez-en vos poissons, & les roulez, comme nous avons dit des merlans ; & finissez de même.
MITONNAGE gras. Prenez du paleron & trumeau de bœuf, ou mieux encore une culotte & tranches avec un cuisseau de veau ; mettez avec de l’eau dans une marmite ; écumez bien. Mettez-y ensuite carottes, panais, oignons piqués de cloux, bouquet. Faites bien cuire, mais doucement, si vous voulez que les sucs s’extraient bien. Vous pouvez aussi y ajoûter des volailles. Passez ce bouillon, & vous en servez pour mitonner les potages.
Mitonnage maigre. Mettez, le soir, une marmite au feu, avec de l’eau, de gros pois secs, carottes, panais, céleri, choux, oignons piqués de cloux. Faites bouillir & laissez jusqu’au lendemain, où tout étant cuit, vous retirerez la marmite, & laisserez reposer.
MITONNER : faire bouillir un potage sur le feu, jusqu’à ce que le pain soit parfaitement imbibé & presqu’en bouillie.
MOËLLE : substance grasse, de la nature de la graisse, & insipide comme elle, aussi difficile à di-
