fruit. En continuant ce procédé pendant quelques jours, & en augmentant la dose du sucre clarifié à mesure que l’abricot en prend : après trois ou quatre opérations de cette nature, votre fruit étant bien nourri, faites cuire votre sucre pour finir, jusqu’au grand perlé ; coulez-y votre fruit, & lui faites prendre, à ce degré de cuisson, cinq ou six bouillons couverts ; retirez de dessus le feu ; écumez bien ; & lorsque la confiture sera à moitié froide, mettez-la dans des pots. Cette confiture doit se manger de bonne heure, parce qu’elle est sujette à s’engraisser.
Abricots verds au sec. Prenez de ces abricots confits au liquide, comme on l’a dit ci-dessus ; faites-les refroidir, & les mettez égoutter sur une passoire ; dressez-les ensuite sur des ardoises ou des feuilles de fer-blanc, ou des planches propres & qui n’aient aucune odeur, & les mettez à l’étuve à une chaleur modérée ; laissez-les sécher douze heures d’un côté, & les retournez pour les faire sécher autant de l’autre ; s’ils ne sont pas suffisamment secs, il faut les remettre à l’étuve, & les tourner & retourner jusqu’à ce qu’il le soient : on le met ensuite dans des boëtes garnies de papier blanc. Ce fruit se conserve très-bien au sec ; mais comme au liquide il est fort sujet à s’engraisser, & de bonne heure ; si l’on veut le garder, il faut se hâter de le mettre au sec, à moins qu’on ne se propose de le consommer promptement.
Abricots verds blanchis & lessivés. Faites une lessive avec de la cendre de bois neuf passée au tamis, ou, au défaut, de bonne cendre, avec une livre de gravelée ; faites bouillir cette lessive jusqu’à ce que votre cendre soit molle au toucher, & grasse ; jettez-y vos abricots, & les remuez bien avec l’écumoire, pour que la cendre ne reste pas au fond : quand vous verrez la bourre se détacher, retirez vos abricots ; essuyez-les un à un, les jettant à mesure dans l’eau fraîche ; lorsqu’ils seront bien nets, piquez-les avec une épingle en différens endroits ; mettez-
