dégraissez-le ; mettez-y le ragoût, & servez chaud pour entrée.
Merlans. (Tourte de) Coupez-les en filets que vous ferez blanchir à l’eau tiéde, avec un peu de verjus. Passez-les avec bon beurre, champignons, truffes, pointes d’asperges, laitances de carpes, & un morceau de citron. Assaisonnez le tout de sel, poivre, cloux & muscade, ciboules & fines herbes. Le ragoût cuit, faites un godiveau de chair d’anguille, avec un peu de mie de pain trempée dans du bouillon de poisson, ou purée claire. Dressez une abaisse de pâte fine dans une tourtiere ; foncez-la de votre godiveau. Mettez le ragoût de merlans par-dessus ; finissez à l’ordinaire. Faites cuire à petit feu, & servez pour entrée.
Le merlan frais, qui a la chair tendre & ferme, est un des mets les plus délicats, & que l’on peut dire sain pour tout le monde, parce qu’il se digere très-aisément, & sur-tout lorsqu’il n’entre pas beaucoup de beurre dans son assaisonnement ; c’est une des premieres nourritures qu’on permet aux convalescens, & la ressource des plus foibles estomacs ; il est assez nourrissant pour les gens qui menent une vie sédentaire, & qui dissipent peu.
MERLUCHE : morue séche. (Voyez Morue.)
Merluche à la sauce à la Gascogne. Battez-la bien pour l’attendrir. Faites-la tremper plusieurs jours, en la changeant d’eau, & faites-la cuire à l’eau de riviere ; retirez ensuite & la partagez en feuilles que vous mettrez ensuite dans une casserole avec huile fine, autant de bon beurre, gros poivre, un peu d’ail & de sel, si elle est trop douce. Mettez sur le feu, & remuez sans cesse, jusqu’à ce que le beurre & l’huile soient liés ; & servez sur l’heure, parce que la sauce tourne en se refroidissant.
La merluche, ou morue séche, est plus dure & plus compacte que la morue fraîche, & d’un goût
