Merlans en miroton. Prenez quatre ou six merlans ; nettoyez-les, & les fendez le long du ventre ; ôtez l’arrête, sans intéresser le poisson ; ôtez la tête. Mettez sur chacun d’eux de la farce de poisson, & les roulez. Faites une omelette qui couvre le fond d’une casserole dans laquelle vous aurez mis un peu de beurre ; mettez sur cette omelette vos merlans, avec truffes & champignons ; recouvrez-les d’une omelette semblable. Faites cuire à petit feu dessus & dessous. Égouttez ensuite le beurre. Versez le miroton dans un plat sens-dessus-dessous. Faites un trou à l’omelette ; versez-y un coulis de champignons, assaisonné de bon goût. Rebouchez les trous & servez.
Merlans. (Filets de) Ôtez l’arrête du milieu, coupez en filets. Servez-les sur un plat avec une sauce blanche aux capres & anchois.
Merlans, (Filets de) en ragoût. (Voyez Tourte de Merlan.)
Merlans, (Filets de) en salade : se servent comme plusieurs autres poissons. (Voyez au mot Poisson.)
Merlans farcies. (Voyez Merlans en miroton.)
Merlans frits. Bien nettoyés, incisez-les legérement ; farinez & faites frire dans une friture bien chaude, à feu clair. Servez à sec pour rôtir.
On peut encore les servir en entrée, en mettant par-dessus, une sauce blanche à l’ordinaire, avec des capres & des anchois. Les filets de merlans frits, sans la grosse arrête & la tête, se servent de même.
Merlans. (Pâté de) Faites frire à demi, & coupez en filets ; dressez un pâté de hauteur médiocre ; foncez-le d’un godiveau de chair d’anguille, champignons, truffes, fines herbes, beurre frais, sel & poivre ; arrangez dessus les filets ; assaisonnez de sel, poivre, épices, fines herbes ; couvrez de beurre frais, & d’une seconde abaisse ; dorez & mettez au four. Faites un ragoût de truffes ; ouvrez le pâté ;
