tout dans les pays chauds, a une chair fondante, savoureuse, parfumée, & qui humecte, rafraîchit, nourrit ; il convient d’autant plus que l’on a un tempérament chaud, ou échauffé accidentellement ; en pareil cas, on peut en manger beaucoup, & souvent. Les personnes dont l’estomac est foible, froid, qui ne se trouvent bien que des alimens échauffans, qui sont sujettes aux indigestions & dévoiemens, doivent s’en abstenir. On accuse souvent le melon d’être indigeste, tandis que les selles qu’il a occasionnées, ont été causées par sa qualité fondante, & qu’il a délayé ou fait couler la bile retenue ou épaissie : quelquefois aussi, n’étant pas mûr, il agit comme purgatif.
MENU : se dit, chez les rôtisseurs, des foies, bouts d’aîles, gésiers, ou autres extrémités dont on fait des ragoûts ou des fricassées.
Menus droits. Prenez des palais de bœuf ; faites cuire ; ôtez-en la premiere peau ; coupez-les en petites tranches ; passez-les au lard fondu, ciboules & persil, champignons en dés ; mouillez ensuite de jus, & faites cuire. Dégraissez, liez d’un coulis de veau & jambon. Servez pour entremets.
Menus droits. (Autres) Faites cuire une oreille de cochon dans du bouillon ; étant cuite & refroidie, coupez-la en filets très-minces. Passez au beurre avec oignons coupés par tranches. Mettez-y vos filets. Mouillez-les de coulis, & d’un peu de jus. Faites-leurs faire quelques bouillons ; & avant de servir, mettez-y un peu de moutarde ; servez sur ce ragoût un croûton de pain frit, que vous coupez en six, sans détacher les morceaux, & sur lequel vous servez ces menus droits.
MERINGUES : espece de pâtisserie, ou petit ouvrage de sucre dont on se sert pour garnir des potages au lait, ou des entremets de crême.
Meringues liquides. Fouettez des blancs d’œufs en neige ; mettez-y du citron rapé, avec beaucoup de sucre fin. Dressez vos meringues ; pou-
