en faire une pâte maniable. Ajoûtez-y du citron rapé, & finissez vos massepains à l’ordinaire.
Massepains communs. Pilez une livre d’amandes douces échaudées & pelées, en les arrosant avec du blanc d’œuf, eau de fleur d’orange, ou autre eau d’odeur. Mettez cette pâte avec trois quarterons du plus beau sucre cuit à soufflé ; délayez-l’y avec la spatule. Faites dessécher jusqu’à ce que votre pâte ne tienne point au poëlon. Laissez-la refroidir, & formez-en des abaisses que vous découperez avec des moules, & dresserez sur du papier, pour les faire cuire ensuite au four à un feu ordinaire. On ne leur donne le feu, que d’un côté.
Massepains découpés. Faites votre pâte, comme ci-dessus, & la découpez du dessein que vous voudrez. Faites cuire, & les glacez. Voilà toute leur différence d’avec les précédens.
Massepains en lacs d’amour. Prenez de la pâte telle qu’aux deux articles précédens ; formez-en des abaisses que vous découperez en filets. Disposez ces filets en lacs d’amour. Trempez les massepains dans le blanc d’œuf fouetté ; poudrez de sucre, & faites cuire au four à une chaleur douce.
Massepains de Monsieur. Pilez un quarteron de belles amandes avec deux blancs d’œufs frais, & y mettez du sucre fin, jusqu’à ce que la pâte devienne maniable. Passez-la à la séringue avec un gros fer. Dressez-la par anneaux que vous ferez cuire sous un four de campagne, à petit feu.
Massepains filés ou frisés. Faites la même pâte que celle du massepain commun. Filez-la sur une table, ou la seringuez ; & la dressez sur du papier en telle forme que vous jugerez à propos. Faites cuire sous un four de campagne, d’un côté. Laissez refroidir, & ensuite levez-les de dessus le papier, pour les faire cuire de l’autre.
Massepains glacés. Faites comme ci-dessus ; & vos massepains étant dressés, faites-les un peu sécher au four. Mettez, d’un autre côté, un peu d’eau de fleurs
