fruit pour l’égoutter, & on le fait rebouillir encore cinq à six bouillons ; ensuite on y met le fruit, & on lui fait faire quelques bouillons ; on l’écume ; on le retire & on le laisse refroidir : quand il est froid, on le met en bouteilles, avec autant d’eau-de-vie que de syrop. On en peut tirer au sec ; on s’en peut servir pour faire des compôtes.
Abricots verds au candi. Confits comme dessus, & séchés à l’étuve ; mettez-les dans des moules à candi ; versez dessus du sucre cuit à soufflé, à moitié froid ; mettez-les à l’étuve, que vous entretiendrez dans une chaleur modérée. Le candi sera fait, lorsque le sucre forme le diamant.
Abricots verds au caramel. Prenez des abricots confits & à l’eau-de-vie, comme ci-dessus ; faites-les bien égoutter de leur syrop, & les faites sécher à l’étuve ; passez-les dans de petites brochettes, pour les tremper dans le sucre cuit au caramel ; dressez-les sur un clayon en l’air, en passant la brochette dans les mailles : quand ils seront secs, dressez-les sur une porcelaine. On peut encore les servir sur une assiette ou compôtier : quand ils seront secs & égouttés, faire couler dessus du sucre bien chaud cuit au caramel en filigrane, au moyen d’un entonnoir, où l’on met une cheville, pour que le sucre ne coule que de la grosseur qu’on veut.
Abricots verds au liquide. Nettoyez-les de leur bourre, comme on l’a dit ci-dessus pour les abricots verds à l’eau-de-vie : quand ils auront été blanchis & reverdis, passez-les par deux fois à l’eau fraîche, & les égouttez bien sur le tamis ; ayez dans une poële à confiture du sucre clarifié ; coulez vos abricots dans le sucre, & leur donnez seulement un bouillon ; ôtez-les de dessus le fourneau pour écumer ; mettez le tout dans une terrine où votre fruit baigne dans le sucre, qui n’ait qu’un leger degré de cuisson, pour que le fruit s’en pénetre mieux ; laissez-les infuser de cette maniere l’espace de douze à quinze heures, plus ou moins ; tirez votre fruit ; faites-le égoutter, & faites recuire le sucre ; versez-le sur le
