à l’eau tiéde, & y pressez un jus de citron, pour les tenir blancs. Mettez-les ensuite au sucre cuit au petit lissé, & y mettez un jus de citron. Faites-les migeoter dans ce sucre, sans bouillir. Faites reposer à l’étuve comme les précédens. Faites égoutter le lendemain, & faites recuire votre sucre à la grande plume. Jettez-y vos marrons, pour leur faire prendre un bouillon couvert. Faites blanchir votre sucre en l’amenant sur le bord de la poële ; menez-y vos marrons, sans les casser, & les mettez à mesure sur des clayons, pour faire sécher à l’étuve.
Marrons en chemise. Faites cuire des marrons au feu, jusqu’à ce que les peaux s’enlevent facilement. Trempez-les dans le blanc d’œuf saupoudré de sucre fin. Faites sécher à l’étuve sur des clayons.
Marrons. (Glaces de) Faites-les griller ; dépouillez-les de la double peau. Écrasez-les, & les passez en marmelade avec du sucre ; faites prendre à la glace, & mettez dans des moules à marrons, & les finissez comme les abricots. (Voyez Abricots.)
Marrons. (Pâte de) Faites-les cuire à l’eau bouillante ; passez-les au tamis ; mettez-y un quart pesant de marmelade de tel fruit que vous voudrez ; délayez le tout dans le sucre cuit à la grande plume. Mettez ensuite dans des moules ; faites sécher. Pour trois quarterons de marrons, faites cuire une livre de sucre.
Le marron & la châtaigne, fruits du châtaignier, renferment une substance nourrissante, mais qui ne convient qu’aux forts tempéramens ; à ceux qui font beaucoup d’exercice. Les estomacs foibles, les gens sédentaires ne digerent pas ces fruits, ou du moins n’en retirent que des sucs grossiers, capables de les incommoder, s’ils en continuent l’usage un peu long-tems.
MASSEPAINS : pâtisserie faite avec une pâte d’amandes pilées & maniées avec le beurre. On en
