avec du petit lard : assaisonnez-en dedans de beurre, sel & poivre, & les mettez dans une tourtiere, enveloppés de bardes de lard, oignons en tranches, & fines herbes. Faites-les cuire au four, ou sous le couvercle de la tourtiere. Faites suer d’autre côté, du veau & jambon, & les mouillez de bouillon. Faites bouillir cette glace à petit feu, pendant une heure ; passez-la au tamis. Tirez vos maquereaux, & les glaces ; dressez-les ; détachez ce qui reste de la glace, avec une cuillerée de coulis & de réduction ; faites bouillir un moment ; passez la sauce ; mettez-y un jus de citron, & servez sous les maquereaux.
Maquereaux en gras. Faites suer du jambon ; mouillez de bouillon, & de chopine de vin blanc, sel, gros poivre & bouquet, quelques cloux ; faites ainsi une braise, & y mettez cuire vos maquereaux. Étant cuits dressez, ouvrez & servez dessus une bonne essence avec civette hachée & beurre-frais ; liez le tout, & ajoûtez un jus de citron.
Maquereau grillé. Nettoyez, & le fendez sur le dos ; mettez sur le gril. On peut le faire mariner une demi-heure, avec sel, poivre & huile, & l’arroser de sa marinade. Quand il est cuit, servez avec une sauce blanche aux capres, & aux anchois.
Maquereau (Autre façon de servir le) grillé. Étant grillé, on le fend en deux, on le met dans un plat ; on met dessus, persil & ciboules hachés, avec de bon beurre, un peu d’eau, sel & filet de vinaigre : mettez ce plat sur le feu. Faites faire quelques bouillons, & servez à courte sauce, ou au beurre roux, avec persil frit.
Maquereaux en hâtelettes. Coupez en deux par tronçons ; maniez-les avec huile, fines herbes hachées, sel & gros poivre. Quand ils ont pris goût, embrochez-les dans des hâtelettes ; faites-les cuire à la broche, enveloppés de lard & papiers nourris de leur marinade. Servez avec une sauce piquante, ou sauce à l’Espagnole. (Voyez Sauce.)
Maquereaux en papillotes. Fendez-les par le dos ;
