MAQUEREAU : poisson de mer très-connu, qui se pêche dans le printems, & au commencement de l’été.
Maquereaux à la Flamande. Faites griller des maquereaux enveloppés de fenouil. Prenez des groseilles blanches, que vous ferez blanchir un moment. Mettez dans une casserole du bon beurre, une pincée de farine, jus d’oignon, sel & gros poivre ; faites lier sur le feu ; mettez-y vos groseilles ; dressez les maquereaux ; ouvrez-les, & servez la sauce dessus.
Maquereaux à l’Espagnole piqués. Prenez-en deux gros ; fendez-les sur le dos. Piquez-les d’un côté de petit lard ; mettez-leur dans le corps un peu de beurre, sel & gros poivre, & fines herbes hachées. Garnissez une tourtiere de bardes de lard, tranches d’oignons, thym, basilic, laurier, sel & poivre. Mettez-y vos maquereaux ; assaisonnez dessus comme dessous. Faites-les cuire au four, ou sous un couvercle de tourtiere. Étant cuits, ôtez-les, & les servez, avec une sauce à l’Espagnole.
Maquereaux aux écrevisses. Ayez-en deux ou trois ; faites blanchir les écrevisses ; épluchez-les ; faites-en piler les coquilles ; hachez les queues avec champignons, persil & ciboules ; mêlez avec bon beurre, sel & gros poivre, & farcissez-en vos maquereaux ; enveloppez de papier graissé : faites griller à petit feu ; servez-les avec le coulis d’écrevisses.
Maquereaux en caisse à la Périgord. Prenez-en deux gras & gros. Hachez beaucoup de truffes, avec un peu de persil & de ciboules ; maniez ce hachis avec un morceau de bon beurre, sel & poivre ; farcissez-en vos maquereaux ; enveloppez-les de feuilles de vignes, & bardes de lard. Faites une caisse de papier double ; frotez-en le dehors avec de l’huile ; placez-y vos maquereaux, avec un peu de beurre au fond ; mettez sur le gril une feuille de papier graissé, & la caisse par-dessus : faites griller à petit feu. Servez-les dans leur caisse avec jus de citron.
Maquereaux en fricandeaux. Piquez-les d’un côté,
