tez un bouquet, oignons, carottes, panais, cloux, pointe d’ail, sel & poivre, laurier, & y faites cuire vos macreuses. Dressez-les ensuite, & servez dessus une sauce hachée, ou un ragoût de champignons.
Macreuse en ragoût. Faites-la blanchir sur la braise ; empotez-la avec sel & poivre, persil & ciboules, thym & laurier, basilic, fines herbes & beurre frais. Pendant qu’elle cuit, faites une sauce avec le foie que vous écraserez dans du vin blanc, avec sel & poivre, champignons, mousserons, morilles, marrons, &c : étant cuite, servez avec le ragoût par-dessus.
Macreuse en ragoût au chocolat. Faites-la blanchir, & l’empotez avec l’assaisonnement ci-dessus ; où vous ajoûterez du chocolat fait à l’ordinaire, comme pour le boire. Préparez, pendant qu’il cuit, un ragoût de foies gras, champignons, truffes, morilles, mousserons & marrons, ou tel autre que vous voudrez ; servez le ragoût par-dessus, & garnissez de ce que vous jugerez à propos.
Macreuse farcie. Faites cuire à moitié à la broche ; farcissez-la ensuite de son foie haché avec truffes, champignons, beurre frais, sel & poivre, persil & ciboules, anchois. Mettez-la ensuite dans une casserole avec du bouillon de poisson, ou purée claire, un verre de vin blanc, champignons, truffes & farine frite, sel & poivre, cloux & bouquet, & la servez enfin avec un petit ragoût de champignons.
Macreuse rôtie. Mettez à la broche, & arrosez de beurre assaisonné de sel, poivre & vinaigre, & la servez avec une sauce-robert, ou avec une sauce de son foie, comme la macreuse en ragoût.
Quoique la macreuse ait une chair noire & huileuse lorsqu’elle est suffisamment cuite, & privée de la plus grande partie de son huile, elle fournit une nourriture assez délicate, aisée à digérer. Il y a des personnes auxquelles son fumet ne plaît pas ; celles-là n’en doivent pas manger ; elles en seroient incommodées.
