Macreuse au court-bouillon. Lardez-la de lardons d’anguille, empotez-la avec eau, sel & poivre, oignon piqué de cloux, bouquet, laurier, demi-septier de vin blanc, & un peu de beurre. Faites cuire quatre ou cinq heures, tirez-la à sec, faites-lui une sauce, avec beurre blanc, farine, sel & poivre blanc, citron verd & vinaigre, & frotez le plat où vous la servirez, avec une échalote.
Macreuse aux fines herbes. Faites un hachis du foie, comme dessus, avec une pointe d’ail, & farcissez votre macreuse ; mettez-y deux noix que vous puissiez retirez ; cousez & passez au beurre, & faites cuire dans la même casserole, avec bouillon maigre, un verre de vin de Champagne, champignons, truffes, ail, persil & ciboules, sel & poivre ; faites cuire à petit feu & réduire la sauce ; pressez-y un jus de citron ; retirez les noix, & servez.
Macreuses (Terrine de) en gras. Farcissez-les de leurs foies hachés avec lard rapé, persil, ciboules, champignons, sel, poivre, six jaunes d’œufs pour liaison. Faites cuire dans une bonne braise mouillée de vin blanc & bouillon. Faites suer d’un autre côté quatre tranches de jambon dessalées, quand elles seront attachées, mouillez la casserole d’un coulis clair avec un filet de vinaigre ; dressez les macreuses dans une terrine, le jambon par-dessus, & sur le tout l’essence que vous en aurez tirée.
Macreuse en haricot. Faites cuire comme celle en ragoût au chocolat (Voyez ci-après.) Faites un ragoût de navets passés au roux ; mouillez-les ensuite avec la sauce de votre macreuse ; coupez-la par morceaux, & la mettez dans le ragoût. Faites-lui prendre quelques bouillons : la sauce étant liée, servez avec un jus d’orange ou de citron, garnis de ce que vous voudrez.
Macreuse (Terrine de) en maigre. Fricassez-les, comme à l’article précédent. Faites-les cuire dans une braise maigre ; faites un demi-roux avec beurre & farine ; mouillez de bouillon maigre, vin blanc ; ajoû-
