cédent, on peut, hors de la saison des abricots, & en tout tems, en faire avec de la marmelade d’abricots, & pour chopine de jus on met deux livres de sucre : la façon de le faire & de la cuire est au surplus la même que dans les procédés ci-dessus.
Abricots tapés. Prenez-en la quantité que vous jugerez à propos ; mais choisissez-les beaux & presque mûrs ; ôtez-leur le noyau, comme on l’a dit ci-dessus ; cassez le noyau & prenez l’amande ; pelez-la & la mettez à part ; faites blanchir le fruit jusqu’à ce qu’il céde à l’impression du doigt, & le passez à l’eau fraîche : pour livre de fruit faites cuire demi-livre de sucre au petit lissé ; faites-y faire au fruit deux bouillons couverts ; écumez, & tirez vos abricots dans un vase à part jusqu’au lendemain ; faites cuire le syrop à la grande plume ; mettez-y l’abricot & les amandes ; faites-leur prendre un bouillon dans ce sucre ; retirez-les ensuite avec les amandes dans la terrine pour les faire égoutter ; remettez chaque amande dans son abricot, & arrangez-les sur des grilles pour les faire sécher de l’autre ; ils s’applatiront assez d’eux-mêmes sans les taper ; étant secs, mettez-les dans des boëtes garnies de papier, à l’abri de toute humidité.
Abricots verds à l’eau-de-vie. Ce fruit est le premier qu’on confise. Il faut prendre ces abricots avant que le bois du noyau commence à durcir ; on le met à l’eau fraîche, dans laquelle on a fait dissoudre un peu de bon tartre pour les débourrer ; on ôte le duvet dont ils sont couverts ; enfin il faut les bien essuyer un à un, & les confire comme au liquide, mettant livre de sucre pour livre de fruit ; pour cet effet, on les met au sucre clarifié ; on leur fait prendre sept à huit bouillons couverts ; on les écume bien, & on le met dans une terrine, jusqu’au lendemain ; après avoir fait faire quelques bouillons au syrop, on le jette sur le fruit ; on les laisse en cet état pendant deux jours ; le troisieme, on tire le
