Lottes à la Villeroi. Préparez comme dessus ; foncez une casserole de tranches de veau & jambon ; faites-les suer une demi-heure ; étant moitié cuites, mettez-y vos lottes, & les couvrez de bardes de lard ; mouillez d’un verre de vin de Champagne ; mettez sel, poivre, persil, ciboules, champignons, gousse d’ail, tranches de citron, laurier & beurre frais. Faites cuire le tout à petit feu ; retirez les lottes ; trempez-les dans leur sauce, & les panez ; faites-leur prendre couleur au four ; passez leur sauce au tamis ; dégraissez-la ; mettez-y une cuillerée de coulis ; faites-la réduire, & servez sur les lottes.
Lottes au vin de Champagne, entrelacées de crêtes. Prenez & échaudez des lottes ; vuidez ; gardez les foies ; piquez-les de menu lard ; faites-les cuire dans une bonne braise, avec vin de Champagne ; faites une glace de rouelle de veau & bouillon ; glacez les lottes. Ayez une bonne essence où vous mettrez un verre de vin de Champagne ; mettez-y des crêtes cuites au blanc ; faites faire quelques bouillons avec les foies des lottes ; servez avec un jus de citron, les crêtes entre les lottes.
Lottes au vin de Champagne, avec un ragoût de leurs foies. Préparez comme dessus ; faites suer du veau & du jambon en tranches, sur lequel vous arrangez vos lottes ; mouillez de demi-bouteille de vin de Champagne, & faites cuire vos lottes ; retirez-les, & les dressez ensuite ; mettez un bon coulis dans leur sauce ; finissez-la, & la dégraissez ; passez au tamis ; faites-y cuire les foies, & servez avec un jus de citron.
La lotte est un manger savoureux, délicat, leger, facile à digérer, que l’on peut permettre à tout le monde.
