les foies ; piquez-les d’un côté avec petit lard coupé en dés, une livre de rouelle de veau que vous ferez suer dans une casserole ; mouillez de bouillon ; faites cuire, & passez ce jus au tamis ; mettez-y cuire les lottes avec bouquet & tranches de jambon, & les faites glacer comme un fricandeau ; finissez de même, & servez avec un jus de citron.
Lottes à l’Italienne. Lavez & vuidez ; laissez les foies, & faites frire à l’huile, & servez avec la sauce qui suit. Mettez dans une casserole la moitié d’un panais & d’une carotte, deux oignons en tranches, deux gousses d’ail, une feuille de laurier, bouquet, trois cloux, & demi-verre d’huile ; mouillez de deux verres de vin de Champagne, bon bouillon maigre, avec une pincée de coriandre ; faites bouillir le tout à petit feu, pendant une heure ; passez au tamis ; ajoûtez un anchois & une pincée de capres hachées, sel & gros poivre ; & servez avec les lottes.
Lottes à la Prussienne. Faites suer & attacher une tranche de jambon ; mouillez de deux verres de vin de Champagne, deux cuillerées, une de réduction, une de coulis, verre d’huile fine, gousse d’ail, bouquet de persil & ciboules ; laurier, oignons en tranches, deux pincées de coriandre ; faites cuire à petit feu, une heure ; passez au tamis ; faites dégorger vos lottes à l’eau bouillante ; essuyez ; vuidez & laissez les foies ; lavez-les à l’eau fraîche ; essuyez & les faites cuire dans la sauce, ainsi dégraissée ; assaisonnez de sel & gros poivre ; servez à courte sauce.
Lottes à la Romaine. Lavez & laissez les foies ; faites bouillir & écumer une demi-bouteille de vin de Champagne ; mettez-y vos lottes avec deux cuillerées de coulis de jambon, persil, ciboules, champignons, truffes, gousse d’ail, le tout haché menu, demi-verre d’huile, sel & gros poivre ; faites cuire, & poussez le feu pour faire réduire la sauce ; dégraissez-la, & servez.
