laver trois fois dans l’eau froide pour en ôter la mucosité ; on les fait bouillir ensuite dans deux ou trois eaux différentes, afin de ramollir leur chair qui est fort compacte : on les farine ensuite, & on les fait frire. D’autres les mettent en pâté, avec force assaisonnemens.
Limaçons. (Autre maniere d’accommoder les) Faites-les bouillir dans leurs coquilles ; tirez-les ensuite de l’eau dans laquelle ils ont bouilli, & de leur coquille avec une fourchette. Jettez-les dans l’eau fraîche ; levez les coquilles, & mettez dans chaque du beurre manié de fines herbes avec sel & poivre ; remettez-y les limaçons ; couvrez du même beurre ; faites rôtir sur de la braise bien allumée.
Les limaçons de vigne, car ce sont les seuls dont l’usage puisse être permis, ne conviennent qu’à ceux qui ont besoin d’une diéte mucilagineuse & gluante, ou à des estomacs qui digerent tout ; encore le fréquent usage leur pourroit nuire, parce que la chair en est pesante, & difficile à digérer. Mais s’ils ne sont pas sains comme aliment, ils peuvent être très-utiles comme médicament ; & l’on en fait des bouillons qui sont fort propres pour adoucir les âcretés qui irritent la poitrine, pour épaissir les humeurs trop exaltées, & pour procurer le sommeil à ceux qui sont travaillés d’insomnies habituelles.
LIMANDE : poisson de mer. On en distingue de trois sortes : la limande proprement dire ; le flez & le flételet. Ce poisson est froid & pituiteux ; mais il est de préparations qui corrigent en partie ses mauvaises qualités.
Limandes à la bourgeoise entre deux plats. Mettez du beurre fin dans un plat, avec du persil, ciboules & champignons hachés, sel & poivre, ensuite vos limandes, & même assaisonnement dessus que dessous : couvrez d’un autre plat, & faites cuire à petit feu. Servez à courte sauce, avec un filet de verjus.
Limandes (Autre maniere d’apprêter les) à la bourgeoise. Apprêtez comme dessus ; panez-les, &
