soient refroidis ; mettez-les en lieu sec dans des boëtes garnies de papier. Dans les pays chauds, comme le Languedoc & la Provence, la chaleur du soleil suffit pour sécher les fruits ; mais il faut se conduire selon le climat, & suppléer, dans les pays plus froids, par l’art, à ce que la nature leur refuse.
Abricots. (Syrop d’ ) Prenez des abricots bien mûrs ; mettez un clayon sur une grande terrine ; pelez vos abricots ; fendez-les par moitié, & les rangez sur le clayon ; couvez-les de sucre en poudre ; remettez de nouveaux abricots, & successivement de nouveau sucre, jusqu’à ce que vous ayez épuisé votre fruit ; mettez le tout en lieu frais digérer l’espace de douze à quinze heures ; faites chauffer ensuite un peu d’eau, & y mettez vos abricots ; versez les tout sur un linge blanc pour passer l’eau, & ce dont elle se sera chargée, sans presser les abricots que très-legérement ; mettez avec cette eau ce qui aura tombé dans la terrine pendant que les abricots se sont macérés sur le clayon ; faites bouillir le tout jusqu’à ce que le syrop soit à perlé ; cela fait, mettez-le en bouteilles.
Ce syrop étant sujet à graisser, il faut n’en faire que ce qu’on en peut consommer en peu de tems ; la dose du sucre est d’une livre pour demi-livre de fruit.
On fait encore ce syrop de la maniere suivante : on fait bouillir à feu vif deux douzaines d’abricots bien beaux & bien mûrs, dans trois chopines d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient réduits en marmelade ; on met cette marmelade dans un tamis, qu’on place sur un vase pour recevoir ce qui en distillera ; lorsqu’il ne passe plus rien, on passe ce jus à clair à la chauffe ; & sur une livre de ce jus, on met demi-livre de sucre clarifié, & ainsi de deux ou de quatre à proportion ; faites bouillir le jus & le sucre jusqu’à perlé, en bonne consistance de syrop, & mettez-le à demi-froid dans les bouteilles. Comme ce syrop ne se conserve pas plus long-tems que le pré-
