ché menu. Empotez-le ensuite avec demi-verre d’eau-de-vie, beurre ; faites cuire à petit feu. Quand la sauce est réduite, mettez-y le sang ; faites chauffer sans bouillir ; dressez dans une terrine, en rapprochant tous les morceaux, de sorte qu’ils paroissent n’en faire qu’un seul. Servez ce pâté froid pour entremets.
Liévre (Pâté de) en pot. Levez-en les filets : coupez du lard en lardons ; maniez-le avec persil, ciboules, ail, thym, laurier, basilic hachés fin, sel & épices ; lardez tous les filets ; mettez-les dans une marmite avec demi-potée d’eau-de-vie, beurre, sel & épices, bouquet : couvrez de bardes de lard. Faites cuire sur la cendre chaude, pendant quatre ou cinq heures. Étant cuits, arrangez vos filets dans une terrine ; couvrez-les de bardes de lard, la sauce par-dessus : laissez refroidir, & servez pour entremets.
Liévre. (Ragoût de) Prenez un ou deux levrauts : dépecez-les ; piquez de gros lard assaisonné. Passez avec lard fondu & farine, bouillon, verre de vin blanc, sel & poivre, bouquet. Faites cuire à propos. Quand la sauce sera liée, servez avec un jus d’orange.
Le liévre & le levraut, tendres & cuits à propos, & qui ont du fumet, sont un mets savoureux & assez facile à digérer. Quoique, de toutes les viandes noires, celle du liévre soit une des plus legeres, des moins fermes, des moins pesantes, & dont le jus est moins âcre, néanmoins nous ne la conseillons pas à un estomac foible, & aux personnes qui menent une vie sédentaire.
LIMAÇON : animal renfermé dans une coquille, faite en forme de spirale. Il y a des limaçons de jardin, de vigne, de mer & de riviere. Dans les pays de vignobles, on mange ceux qui se trouvent dans les vignes & les pépinieres ; on ne s’en sert guères que sur la fin de l’hyver, & au printems ; car, du moment où les vignes commencent à bourgeonner, on n’en use plus.
Limaçons. (Maniere d’apprêter les) Il faut les
