sauce réduite, mettez-y le sang & le foie, sans qu’elle bouille ; mettez-y de plus quelques capres fines, entieres ; & servez.
Liévre à la daube. Mettez-le par quartiers ; lardez de gros lard ; faites-le cuire avec bouillon, sel & poivre, girofle, un peu de vin ; laissez mitonner le tout. Étant cuit, passez le sang & le foie à la poële avec un peu de farine ; mêlez le tout ensemble avec un filet de vinaigre, olives desossées & capres ; & servez pour entrée.
Liévre. (Civet de) Levez les cuisses entoers & les épaules ; mettez le reste par morceaux ; lardez-les de gros lard, & les passez à la poële avec lard fondu & persil ; faites-les cuire ensuite avec bouillon & vin rouge, bouquet de fines herbes, sel, poivre, laurier & citron verd ; laissez cuire le tout ; fricassez le foie à part ; & l’ayant pilé, passez-le à l’étamine, avec farine frite, un peu du même bouillon, & jus de citron ; mêlez le tout, & servez chaud.
Liévre. (Autre civet de) Coupez par membres ; gardez le sang ; faites cuire avec beurre, bouquet bien garni ; mettez une bonne pincée de farine ; mouillez de bouillon, chopine de vin blanc, sel & poivre ; mettez le sang pour lier, & servez à courte sauce.
Liévre & levraut rôtis. Dépouillez, vuidez & les frotez de leur sang ; faites-les refaire sur la braise ; piquez-les de menu lard, & mettez à la broche. Étant cuits, servez-les avec une sauce douce, avec sucre & cannelle, qu’on fait bouillir comme un syrop clair, ou avec une sauce faite de vinaigre bouilli, avec sel, poivre, & oignon piqué de cloux.
Liévre & levraut. (Tourte de) Levez les filets ; piquez comme dessus ; foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte brisée, garnie de lard rapé, avec sel, poivre, épices & fines herbes, vos filets ensuite ; assaisonnez dessus comme dessous ; ajoûtez des bardes de lard & beurre frais ; finissez à l’ordinaire ; mettez au four. Étant cuite, ôtez le lard ; dégraissez ; jettez-y une essence de jambon ; recouvrez, & servez chaud.
