de calament, d’une odeur assez forte, d’une saveur amère. Cette plante est apéritive, détersive & vulnéraire. Quelques officiers ayant fait du syrop de cette plante, nous en allons donner le procédé.
Lierre terrestre. (Syrop de) Épluchez & lavez du lierre terrestre. Étant égoutté & essuyé, pilez-le dans un mortier, & en exprimez le jus à travers un linge. Clarifiez-le avec le sucre, avec un blanc d’œuf fouetté ; laissez reposez, & l’écumez ensuite. Faites cuire ce syrop au perlé, comme presque tous les syrops, & le mettez en bouteilles. Il faut une livre de sucre pour demi-septier de jus. Ce syrop ne peut que participer des vertus de la plante, & par conséquent, doit être employé utilement dans tous les cas où cette plante seroit indiquée. C’est à la médecine, dont la cuisine doit suivre les ordonnances, à en prescrire l’usage & la dose.
LIÉVRE : animal très-connu. Ceux des montagnes sont préférables à ceux des plaines. Il faut les choisir jeunes, bien nourris ; & ceux qui ont été le plus courus à la chasse, n’en valent que mieux.
Les liévres diffèrent beaucoup par leur couleur ; il y en a de bruns, d’autres d’un jaune doré. Dans les pays septentrionaux, ils sont blancs pour la plûpart ; on en trouve même quelques-uns de cette derniere espece en France. Quand il est d’un pays de montagnes, & qu’il se nourrit d’herbes aromatiques, sa chair est d’une saveur très-agréable. Le liévre, depuis six jusqu’à neuf mois, est fort estimé : au-delà, on n’en fait pas le même cas. Le liévre est meilleur en hyver qu’en été.
Liévre à la bourgeoise. Coupez-le par membres ; mettez le sang à part ; bardez la viande avec du gros lard ; faites-le cuire avec du bouillon, une chopine de vin blanc, bouquet de persil, ciboules, ail, cloux de girofle, muscade, thym, laurier, basilic, sel & gros poivre ; faites cuire à petit feu. Prenez le foie du liévre ; pilez-le très-fin ; passez-le au tamis avec une goutte de bouillon ; mettez-le avec le sang. Quand le ragoût est cuit, & la
