perdrix, faisans, sarcelles, beccasses, poulards, oisons, & autres, se font de même.
Lapins. (Ragoût de) Prenez-le de moyenne grosseur ; coupez-le par membres ; cassez les gros os ; mettez-les dans une casserole, avec champignons, ris de veau blanchis, truffes, bouquet, tranches de jambon ; mouillez avec du bouillon & un verre de vin de Champagne, un peu de coulis ; faites cuire à petit feu ; dégraissez ; pressez dans la sauce, suffisamment réduite, un jus de citron ; servez le lapin au milieu, la garniture autour.
Lapereaux. (Terrine de) Ôtez les têtes ; coupez-les en quatre, & les bardez ; foncez une casserole de veau & jambon ; passez les lapereaux au lard fondu, & les arrangez dans la casserole avec sel, poivre, bouquet, racines, oignons, girofle, pointe d’ail ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire à petit feu dans leur jus ; dressez-les dans une terrine ; mettez du coulis dans leur sauce ; faites-lui faire quelques bouillons, pour le dégraisser ; passez au tamis ; mettez-y deux jus d’orange, & servez sur les lapereaux.
Lapereaux à l’eau-de-vie. Coupez par membres deux petits lapereaux ; cassez les os, mais de sorte qu’ils se tiennent dans leur état ; passez-les au lard fondu, avec bouquet, oignons, tranches de jambon, deux verres d’eau-de-vie, où vous mettrez le feu ; laissez le ragoût sur le feu, & le remuez toujours, jusqu’à ce que l’eau-de-vie s’éteigne d’elle-même ; mettez-y un peu de veau blanchi coupé en quatre, champignons & truffes ; mouillez de bouillon & d’un peu de coulis ; faites cuire le ragoût à petit feu ; dégraissez-le, & servez.
Le lapereau pris dans les lieux secs, où il vit d’herbes peu aqueuses, tendre, ferme & bien cuit, est un aliment savoureux, leger, délicat, aisé à digérer, & nourrissant ; il convient à tout le monde, sur-tout rôti ; & on peut le donner aux convalescens, à qui la nourriture solide est permise ; souvent il leur plaît plus que le poulet qui est toujours plus fade.
