rine frite, fines herbes, sel, poivre, ciboulettes, muscade & bouillon, & laissez refroidir. Foncez une tourtiere d’une abaisse fine ; garnissez-la de morilles, truffes, lard pilé ; mettez-y les lapins ; recouvrez d’une pareille abaisse ; faites cuire à demi : à moitié de la cuisson, mettez-y la sauce, où on cuit les lapereaux ; & en servant, un jus d’orange.
Lapins marinés. Coupez-les par membres ; faites-les mariner comme la cervelle de bœuf, & les servez de même. (Voyez à l’article Cervelle.)
Lapins. (Pâté chaud de) Coupez les têtes ; séparez les foies ; piquez les lapins de gros lard assaisonné de sel & poivre, épices, fines herbes, persil & ciboules : dressez le pâté à l’ordinaire. Foncez-le de lard rapé, avec sel, poivre, fines herbes & épices ; arrangez-y vos lapins coupés par moitié ; assaisonnez dessus comme dessous ; ajoûtez-y un bouquet ; couvrez de tranches de veau, bardes de lard, lard rapé ; couvrez ; dorez, & mettez au four. Foncez une casserole de tranches de veau & de jambon, oignons, carottes, & les foies par-dessus ; laissez suer. Quand vos foies ont senti la chaleur, retirez-les, & les pilez ; poussez ensuite le coulis : quand il est attaché, mettez-y un peu de lard fondu, une pincée de farine ; remuez & mouillez de jus, assaisonnez-le de fines herbes, ciboules entieres, cloux, persil, champignons & truffes, deux ou trois petites croûtes de pain ; laissez mitonner une demi-heure, retirez-en le veau & le jambon ; délayez-y les foies ; passez ce coulis à l’étamine, & le conservez chaud, sans bouillir. Le pâté cuit, ouvrez-le, ôtez-en les tranches de veau ; dressez-le dans un plat ; jettez-y votre coulis, & servez chaud pour entrée.
Lapins, (Pâté de) froid. Cassez les os des lapins ; piquez-les de gros lard & jambon ; assaisonnez comme dessus ; rangez-les sur une abaisse de pâte ordinaire, avec laurier, beurre frais, bardes de lard pilé, sel & poivre, fines herbes & épices ; couvrez dessus comme dessous, façonnez votre pâté & faites cuire. Les pâtés de dindons, canards,
