Lapereaux (Cuisses de) à la Mailli. Prenez les cuisses de deux forts lapereaux, élargissez le dedans le plus que vous pourrez, sans les percer ; prenez ensuite les filets de ces lapereaux que vous couperez en dés ; maniez-les avec un peu de persil, ciboules, champignons, sel & gros poivre ; remplissez-en le dedans des cuisses ; cousez-les, pour que rien n’en sorte : faites cuire à la braise, avec bouillon & un verre de vin de Champagne, à petit feu, les carcasses avec. Quand tout est cuit à propos, dressez les cuisses ; passez leur sauce au tamis ; dégraissez-la ; mettez-y une cuillerée de coulis, & servez avec les cuisses.
Lapins en papillotes. Coupez-les en cinq morceaux ; cassez les gros os ; faites une farce avec le foie, lard rapé, persil, ciboules, champignons, ail, échalote, le tout haché, sel & gros poivre ; mettez sur du papier huilé une barde de lard, un peu de farce, un morceau de lapin, & par-dessus de la farce avec une barde de lard ; enveloppez le tout dans votre papier, comme une papillote ; faites-en de même des autres morceaux. Mettez un grand papier huilé sur le gril, les papillotes par-dessus ; & faites griller à petit feu. Cuits, servez-les à sec avec leur papier.
Lapins (Filets de) à l’Espagnole. Levez-les bien menus ; foncez une casserole de bardes de lard avec persil, ciboules, champignons, ail, basilic, le tout haché menu, huile mêlée avec un peu de lard fondu ; mettez par-dessus un lit de filets, sel & gros poivre, ensuite même assaisonnement comme dessous, & filets ; couvrez le tout de bardes de lard, & faites cuire à la braise : égouttez bien vos filets ; faites-leur prendre goût dans une sauce à l’Espagnole, & servez.
Lapins & lapereaux rôtis. Dépouillez, vuidez & laissez dedans les foies ; faites-les refaire ; piquez de menu lard ; mettez à la broche, & servez cuits & de belle couleur.
Lapins & lapereaux. (Tourte de) Coupés par morceaux, passez-les au lard fondu, un peu de fa-
