sez & liez de coulis : égouttez les lapins, & les mettez dans le ragoût de truffes ; & quand vous les servez, mettez le ragoût par-dessus.
Lapins. (Boudin de) Faites bouillir trois demi-septiers de lait avec trois oignons coupés en tranches, de la coriandre, du persil, ciboule entiere, thym, laurier & basilic ; faites réduire au tiers, passez-le au tamis, & y mettez plusieurs foies de lapin hachés, une demi-livre de panne de porc coupée en petits morceaux, un peu de sel & d’épices ; mêlez-y dix ou douze jaunes d’œufs ; faites chauffer le tout à petit feu, & remuez sans cesse. Quand le tout est bien mêlé, sans être trop chaud, entonnez-les dans des boyaux de porc bien nets, de la longueur d’environ huit pouces, qu’on ne remplit qu’aux deux tiers, parce qu’en cuisant, la farce renfle & feroit crever les boudins : faites-les cuire à l’eau bouillante environ un quart d’heure. Si, en les piquent, il en sort de la graisse, ils sont cuits à point ; mettez-les à l’eau fraîche, & faites-les griller au besoin. Ils se servent à sec pour hors-d’œuvres.
Lapins en brezoles. Prenez deux lapereaux ; coupez-les en quatre ; desossez-les ; levez-en la chair que vous mettrez à part, & conservez la peau : faites une farce de la chair & des foies, avec graisse de veau, bœuf & lard blanchi, sel, poivre, fines herbes, épices, capres hachées : pilez le tout dans un mortier ; ajoûtez-y deux ou trois jaunes d’œufs ; pour liez le tout ; étendez les morceaux de la peau qui se trouve entre la premiere peau & la chair ; mettez dessus de la farce, roulez-les, & les ficellez : faites-les cuire à la casserole dans une braise, avec carottes, panais, laurier, coriandre ; mouillez de bouillon, & faites cuire à petit feu : étant cuit, égouttez ces brezoles de leur jus, que vous mettrez dans une autre casserole ; mettez avec les brezoles une essence de jambon, des mousserons hachés que vous ferez mitonner : faites attacher le jus de votre braise ; mouillez encore de jus ; dressez avec les brezoles une échalote hachée, & jus de citron sur le tout.
