Lapins au jambon. Faites-lui cuire à une braise comme dessus ; faites un ragoût de jambon, autrement dit Saingaraz, comme ci-dessus à l’article Lapins à la Saingaraz : tirez les lapins de la casserole ; faites-les égoutter, & les mettez mitonner dans la Saingaraz ; & servez le ragoût par-dessus.
Lapins aux champignons. Ce ragoût se fait de même que celui aux truffes. (Voyez ci-après.)
Lapins aux fines herbes. Faites refaire trois ou quatre lapereaux ; hachez leurs foies avec champignons, truffes, persil, ciboules, sel & poivre, muscade, lard rapé : pilez le tout ; coupez la tête & le bout des cuisses ; farcissez vos lapins de cette farce & de fines herbes ; accolez-les deux à deux, & les mettez à la broche ; bardez de tranches de lard, de veau & jambon : enveloppez-les d’une feuille de papier, & faites cuire ; servez-les avec une essence de jambon, ou coulis clair.
Lapins aux navets piqués. Coupez par membres piqués de petit lard ; mettez à la casserole avec une tranche de jambon, bouquet & bouillon : faites-le cuire & le glacez ; tournez des navets en amandes : faites-les blanchir & cuire ensuite avec du bouillon, jus & sel ; mettez-les ensuite dans une bonne essence, & du bouillon dans la casserole où se cuit le lapin : détachez ce qui reste ; passez-le au tamis, & le mettez dans l’essence : dressez le lapin, le ragoût de navets autour.
Lapins aux pois. Coupez-les par membres ; passez-les ensuite avec bon beurre, un litron & demi de petits pois, une tranche de jambon, une douzaine de champignons entiers, bouquet qu’on ôte en servant, ainsi que les champignons & le jambon ; mouillez ce ragoût de moitié jus & bouillon, avec du coulis ; & faites cuire, de sorte que la sauce ne soit ni trop liée ni trop claire.
Lapins aux truffes. Faites cuire des lapins en casserole, comme on l’a dit plus haut ; passez d’autre côté des truffes avec un peu de beurre fondu : mouillez de moitié jus de veau & essence de jambon ; laissez-les mitonner pendant un quart d’heure ; dégrais-
