côté, un litron de lentilles à la reine, avec du bouillon sans sel : étant cuites, passez-les à l’étamine avec leur bouillon : retirez le lapin & le petit lard de la cuisson : passez la sauce dans le coulis de lentilles ; réduisez-la sur le feu, jusqu’à ce que le tout soit assez lié pour servir.
Lapins au gîte. Choisissez des lapereaux de bon fumet ; dépouillez-les en conservant les pares : vuidez-les, & ôtez-leur, sans les défigurer, quelques os des reins, pour pouvoir les plier, comme s’ils étoient au gîte : faites une farce comme celle pour les lapereaux en brezole, & les farcissez : troussez-les ensuite, de maniere que les quatre pates se trouvent jointes à la tête : piquez-les ensuite de moyen lard : faites cuire à une braise, comme à l’article Brezole : égouttez ensuite leur bouillon au clair dans une autre casserole, & le faites cuire au caramel : faites-y glacer vos lapereaux, comme des fricandeaux. Quand ils sont glacés, laissez attacher le reste de leur bouillon ; mettez-y un peu de jus, & une caraffe de vin de Champagne, pour détacher ce caramel : écumez & dégraissez, passez le tout dans un tamis sur un plat, & servez dessus vos lapereaux.
Lapins au gratin. Coupez un lapereau par membres ; foncez une casserole de bardes de lard, tranches de veau & jambon coupées bien égales : mettez dessus les membres de lapereau, peu de sel ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire à la braise avec bouquet, girofle, basilic & laurier : hachez le foie avec persil, ciboules, champignons, deux jaunes d’œufs, lard rapé, sel & poivre : mettez de cette farce dans un plat, & faites attacher sur un petit feu ; retirez-la ensuite, & en égouttez la graisse. Quand le lapereau est cuit, tirez-le avec le jambon ; dégraissez la sauce ; mouillez-la d’un peu de coulis & de jus ; faites-lui faire un bouillon : dégraissez-la & la passez au tamis : dressez les morceaux de lapereau sur la farce, une tranche de jambon entre chaque morceau : mettez le plat sur un fourneau pour l’échauffer, la sauce par-dessus qui doit être claire.
