Lapins à la Polonoise. Dépouillez deux lapereaux moyens, mettez les foies à part : desossez les tout-à-fait, excepté la tête & le cou : faites une farce de leurs foies, avec blanc de volaille cuites, lard rapé, persil, ciboules, champignons, le tout haché & lié avec des jaunes d’œufs, sel & poivre : étendez les lapereaux sens-dessus-dessous, couvrez-les par-tout de farce que vous unirez avec de l’œuf battu ; mettez par-dessus des lardons de lard, jambon, truffes & jaunes d’œufs durs : roulez-les ensuite, commençant par les cuisses : faites cuire dans une braise blanche de veau & jambon couverts de bardes de lard, mouillés de jus & bouillon, & d’un verre de vin de Champagne : faites cuire à petit feu ; passez la sauce au tamis ; dégraissez & ajoûtez un peu de coulis : servez à sauce courte, & de bon goût.
Lapins à la Rossane. Prenez-en un ou plusieurs, & le dépecez : piquez-les de gros lard assaisonné ; passez-les au lard fondu, avec de la farine : mettez bouillon, un verre de vin blanc, sel & poivre, bouquet : faites cuire ; la sauce étant liée, servez avec un jus d’orange.
Lapins à la Saingaraz. Piquez-les proprement & les faites rôtir : ayez des tranches de jambon battues ; passez-les avec un peu de lard & de farine, bouquet, bon jus point salé, un filet de vinaigre ; liez la sauce d’un peu de coulis, & quelques croûtes ; coupez les lapins en quatre ; dressez-les, le ragoût dégraissé par-dessus.
Lapins à l’Italienne. Il faut prendre comme pour ceux à l’Espagnole. Quand ils sont cuits, on les leve par filets avec un couteau, & on met ces filets à mesure dans une essence, & un peu de la sauce où ils ont cuit, bien dégraissée ; & l’on sert avec un jus d’orange : au défaut d’essence, on met du coulis dans la sauce ; on lui fait faire un bouillon, pour la bien dégraisser : on la passe au tamis ; on met dedans les filets, & l’on sert.
Lapins au coulis de lentilles. Coupez par membres, & faites cuire avec bon bouillon, petit lard, bouquet, sel, peu de poivre : faites cuire, d’autre
