(Voyez Sauce.) On les frit, après les avoir bien farinées, & on les fait mitonner dans la sauce douce avec truffes & mousserons. On les sert enfin, comme on a dit des langues de bœuf, pour entrée.
LAPIN : animal connu. On en distingue de deux sortes, le domestiques & le sauvage. Il n’y a de bons lapins que ceux de la seconde sorte. Quoiqu’il y ait beaucoup de rapport entre cet animal & le liévre, sa chair a un goût tout différent ; elle est aussi plus tendre & plus succulente. Le lapin vaut mieux l’hiver que l’été. Pour distingue un jeune lapin d’un vieux, tâtes-lui les jointures des pieds de devant, au-dessus du genou : si vous y trouvez une petite grosseur comme une lentille, le lapin est sûrement jeune : d’autres regardent à la tête & à l’oreille, parce que le jeune lapin a le nez plus pointu, & l’oreille plus tendre que le vieux ; mais ces marques sont équivoques : d’ailleurs il faut ou beaucoup d’habitude pour les distinguer, ou des objets de comparaison.
Lapin à la bourgeoise. Coupez par membres ; passez au beurre avec bouquet garni, champignons, culs d’artichauts blanchis ; passez le tout avec une pincée de farine, bouillon & verre de vin blanc, sel & poivre : la sauce étant réduite, liez de trois jaunes d’œufs délayés dans du bouillon, avec un peu de persil haché.
Lapins à l’Angloise. Habillez-les, & coupez les quatre pates : desossez les cuisses : faites une farce de leurs foies, avec lard blanchi, sel & poivre, fines herbes & fines épices : hachez le tout ensemble, & le pilez dans un mortier : ajoûtez-y quelques jaunes d’œufs pour lier : farcissez-en les lapins ; pliez-les ensuite en deux, & leur cousez la tête entre les jambes : foncez une casserole de tranches de bœuf, & bardes de lard : mettez vos lapins dessus, avec sel & poivre, fines herbes & épices : recouvrez comme dessous ; couvrez la casserole ; faites suer, feu dessus & dessous : mouillez ensuite de bouillon & laissez cuire.
