champignons hachés ; mouillez avec du coulis, ou une pincée de farine mouillée de bouillon ; laissez épaissir la sauce ; faites lier encore avec deux jaunes d’œufs, & laissez refroidir ce ragoût : embrochez ensuite vos morceaux dans des hâtelettes, & les trempez dans la sauce ; de sorte qu’ils la prennent toute : panez, & faites griller, en les arrosant d’un peu de beurre fondu. Servez à sec embrochées.
Langues de mouton en papillote. Faites cuire à l’eau ; ôtez la peau, & mettez mariner avec sel, poivre, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, le tout haché, moitié d’un citron en tranches, & huile fine ; coupez-les ensuite en deux ; mettez chaque moitié avec un peu de l’assaisonnement dans du papier blanc frotté d’huile, une barde de lard dessus & dessous ; pilez le papier tout autour, pour que rien n’en sorte, & faites cuire sur le gril à petit feu ; & servez avec le papier.
Langues de mouton fourrées. On fait aussi des langues de mouton fourrées. (Voyez ci-dessus Langues de cochon.) Les langues de mouton de Troyes sont estimées sur-tout.
Langues de mouton grillées. Salez & panez, & les faites griller ; & leur faites une sauce avec verjus, bouillon, champignons, sel & poivre, farine frite, muscade, citron que vous faites bouillir ensemble. On peut aussi les servir avec un ragoût de champignons, & leur y faire prendre un bouillon, avant de servir.
Langues de mouton. (Ragoût de) Faites rôtir sur le gril vos langues ; saupoudrez de sel, mie de pain & poivre blanc ; faites, d’autre côté, un ragoût de champignons, rognons de mouton, terrine de vache, le tout assaisonné de bon goût, avec bouquet de fines herbes, & passé avec beurre fin. Le ragoût cuit, liez-le avec un peu de farine frite ; mettez-y les langues mitonner, & servez chaud.
Langues de mouton. (Tourte de) Faites-les blanchir ; ôtez-en la peau, & les faites cuire dans une braise ; mettez-les refroidir ; foncez une tourtiere de pâte brisée ; faites une farce de volaille cuite à
