sus, avec sel & gros poivre, persil, ciboules, ail & champignons ; le tout haché menu, & lard fondu : couvrez de bardes de lard, & faites cuire comme la braise, à très-petit feu. À la moitié de la cuisson, mettez un verre de vin de Champagne. Cuites, dressez-les dedans un plat ; ajoûtez à la sauce un peu de coulis ; dégraissez-la, & la passez au tamis ; si elle est de bon goût, mettez-y un jus de citron, & servez sur les langues.
Langues de mouton à la sauce douce. Blanchissez-les bien de farine, & les faites frire dans la poële, avec du beurre fin ; dressez-les sur un plat ; prenez du vinaigre, du sucre, un peu de sel, cannelle & un peu de citron ; faites bouillir le tout ensemble : quand cette sauce est cuite, mettez-y un peu de poivre blanc & de jus de citron.
Langues de mouton à la sauce hachée. Faites-les cuire à l’eau ; parez-les & les fendez à moitié ; mettez-les dans du bouillon gras mitonner une demi-heure ; trempez-les ensuite dans l’œuf battu ; panez-les, & les trempez ensuite dans de la graisse, & repanez encore ; faites griller, & servez avec une sauce hachée, ou sauce à l'échalote, ou sauce au verjus.
Langues de mouton en caisse. Prenez six langues de mouton cuites à l’eau ; parez-les & les passez au lard fondu, avec persil, ciboules, champignons, pointe d’ail ; le tout haché : laissez-les refroidir ; faites une farce de blanc de volaille, avec lard blanchi, persil, ciboules & jaunes d’œufs, mie de pain trempée dans la crême ; le tout assaisonné de bon goût. Foncez une caisse de cette farce ; arrangez dessus les langues, & les couvrez de la même farce : unissez le tout avec de l’œuf battu ; saupoudrez de mie de pain, & faites cuire au four. Quand elles seront cuites & bien colorées, dégraissez & mettez dessus une bonne essence avec un jus de citron.
Langues de mouton en hâtelettes. Faites cuire à l’eau, & coupez en morceaux quarrés ; passez-les avec beurre fin, sel & poivre, persil, ciboules &
