ôtez la premiere peau ; essuyez & coupez un peu du gros bout ; prenez ensuite un pot dans lequel vous mettrez un lit de poivre, sel, fines herbes, un lit de langues, en les pressant bien, & de suite lit par lit ; bouchez bien le pot, & les laissez une semaine ; retirez-les ensuite, & les faites égoutter de la saumure ; ou bien faites sécher du geniévre verd au four, du laurier, de la coriandre, thym, basilic, fines herbes, romarin, sauge, persil, ciboules. Le tout étant bien sec, pilez-le dans un mortier ; passez au tamis ; mêlez le tout avec sel & salpêtre pilé, & les arrangez dans un pot, comme ci-dessus. Ne les retirez qu’au bout de six à sept jours. Quand elles seront bien égouttées, enveloppez-les de chemises de cochon de leur longueur ; liez-les & les suspendez à la cheminée, pendant quinze ou vingt jours. Quoiqu’elles puissent se garder pendant un an, il vaut mieux les manger au bout de six mois. Pour cela, faites-les cuire dans l’eau avec un peu de vin rouge, sel, poivre, girofle, ou à la braise. On les sert comme on veut, par tranches, ou entieres, & froides, pour entremets.
Langues de mouton à la cuisiniere. Faites-les griller ; mettez dans une casserole de bon beurre, deux jaunes d’œufs cruds, deux cuillerées de verjus, un peu de bouillon, sel, poivre, muscade ; tournez cette sauce sur le feu, jusqu’à ce qu’elle soit liée comme une sauce blanche ; & servez-la avec des langues.
Langues de mouton à la Gasconne. Prenez trois langues de mouton cuites dans l’eau ; coupez-les en filets minces ; mettez dans le fond d’un plat un peu de coulis, persil, ciboules, ail, échalotes, le tout haché menu ; mettez par-dessus une couche de filets de vos langues, sel & gros poivre, un peu de coulis, & une seconde couche ; panez ; faites cuire, & prendre couleur dans le four, ou sous un couvercle de tourtiere. Avant de servir, pressez-y un jus de citron.
Langues de mouton à la poële. Faites-les cuire à l’eau ; ôtez la peau ; mettez dans une casserole des tranches de veau & jambon, les langues par-des-
