jetter son humidité & son eau, & qu’il prenne sucre.
Il faut égoutter le sucre & le faire rebouillir avec le fruit, & quand il a fait sept à huit bouillons, le laisser reposer quelques heures, ou même du soir au lendemain ; ensuite on le remet sur le feu pour achever le syrop, & on garde le fruit au liquide dans des pots, le syrop par-dessus.
Abricots. (Pâte d’ ) Mettez dans une serviette la quantité d’abricots que vous voudrez employer ; jettez dessus une poignée de sel pilé avec de l’eau & du vinaigre, & les remuez dans cette serviette ; quand la bourre ou premiere peau en sera ôtée, mettez-les à l’eau fraîche pour les rafraîchir & achevez de les dépouiller ; s’il leur reste quelque chose, faites-les cuire ensuite à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien mollets ; passez ce fruit au tamis en le pressant ; prenez du sucre à cassé, & incorporez-y votre marmelade ; mêlez bien le tout, & le faites seulement frémir ; dressez ensuite votre pâte sur des ardoises ou des feuilles de fer-blanc, & la faites sécher d’un & d’autre côté à l’étuve, avec un bon feu ; ajustez-la avec vos moules aux formes que vous lui voulez donner ; & mettez-la enfin dans des boëtes garnies de papier blanc : il faut, pour cette pâte, quantité égale de sucre & de fruit.
On la fait encore de la maniere suivante : desséchez à la poële, à petit feu, la quantité de fruit que vous jugerez à propos ; délayez-les dans du sucre cuit à la grande plume, en remuant fort avec la spatule ; quand ce mêlange aura le degré de consistance & de cuisson nécessaire, mettez dans les moules, & faites sécher à l’étuve : il suffit de demi-livre de sucre pour livre de fruit, dans ce procédé.
Abricots. (Ratafia d’ ) Coupez des abricots par rouelles minces ou en petits dés, & les laissez infuser dans l’eau-de-vie pendant deux ou trois jours ; passez ensuite cette infusion à la chauffe ; mettez-y un gros de cannelle, autant de coriandre, quelques cloux
