mettez ces tranches dans une casserole avec autant de lard coupé de même ; passez le tout avec un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, gousse d’ail, le tout haché menu, une pincée de farine, & mouillez de bouillon, deux cuillerées de réduction, deux cuillerées de coulis, un verre de vin de Champagne. Quand le ragoût est cuit, & que la sauce se lie, mettez-y quatre jaunes d’œufs, pour la lier mieux ; laissez refroidir ce ragoût. Passez ensuite vos tranches avec une tranche de lard à chacune dans des hâtelettes ; trempez-les dans leur sauce ; panez, & faites griller de belle couleur ; arrosez de tems en tems avec des gouttes de lard brûlant, pour qu’elles ne se desséchent pas ; & servez à sec.
Langue de bœuf parfumée. Salez-la, après avoir coupé le gros bout & l’avoir lavée ; laissez-la dans son sel trois ou quatre jours, & la mettez ensuite à la cheminée jusqu’à ce qu’elle soit séche. Elle se conservera tant qu’on voudra.
Langue de bœuf. (Pâté de) Faites tremper toute une journée une langue ; lavez-la ensuite à l’eau tiéde ; faites-la blanchir à l’eau bouillante, & la mettez à l’eau fraîche ; faites-la ensuite cuire dans une marmite, avec de l’eau, avec un quarteron de beurre, demi-livre de graisse de bœuf, sel, quelques oignons & de la mignonnette ; écumez-la bien. Étant cuite, laissez-la refroidir ; ôtez-en la peau ; lardez-la de gros lardons de lard & jambon ; coupez-la par tronçons ; dressez dans une tourtiere un pâté de pâte fine ; mettez d’une farce quelconque, au fond, avec quelques tranches de jambon, & la langue par-dessus ; couvrez de même farce, bardes de lard & tranches de veau battu, & le tout d’une autre abaisse ; mettez au four pendant six heures. Le pâté étant cuit, dégraissez, & mettez dedans une sauce hachée.
Langue de bœuf. (Ragoût de) Faites cuire à l’eau avec sel & poivre, ou passez-la seulement sur la braise, pour en ôter la peau ; piquez-la de petit lard, & la faites cuire à la broche, en l’arrosant de beurre
