ficile digestion, & échauffante ; elle approche de celle de l’écrevisse, & est un peu plus délicate ; elle ne convient qu’aux personnes qui ont un bon estomac.
LANGUE : partie qui, dans les quadrupedes, leur sert principalement à faire passer sous les dents les alimens dont ils se nourrissent, & à faciliter la déglutition de ces alimens & de l’eau qu’ils boivent. Cette partie, pour l’ordinaire, est de bon goût, & est susceptible de beaucoup d’apprêts. Nous donnerons ici les principaux.
Langue de bœuf à la braise. Prenez des langues, & les mettez sur la braise ou à l’eau bouillante, pour les peler plus facilement ; lardez-les de gros lard, & de lardons de jambon crud ; faites cuire à une bonne braise feu dessus & dessous, pendant environ dix heures ; égouttez-les ensuite ; dégraissez-les bien, & servez par-dessus un bon coulis de champignons, ou ragoût de champignons, truffes, morilles & mousserons assaisonnés de bon goût, avec un jus de citron ou d’orange. Vous pourrez aussi garnir ou de tranches de langues, ou de fricandeaux, ou de quelques marinades, de côtelettes de veau, ou de poulets, ou simplement de persil frit. On peut faire de même pour les langues de veau & de cochon, ou les farcir sans les larder, & les servir avec le même ragoût.
Langue de bœuf à la braise en miroton. Faites cuire à très-petit feu, avec sel, poivre, bouquet, persil, ciboules, thym, laurier, basilic, cloux, oignons, racines, & du bouillon, ce qu’il en faut pour mouiller la langue : étant cuite, ôtez-en la peau ; coupez-la par tranches ; dressez sur un plat, & faites bouillir doucement dans la sauce suivante. Mettez dans une casserole de l’échalote & un peu d’ail écrasés ensemble, une cuillerée de bouillon, deux de coulis, sel & poivre ; faites faire un bouillon à cette sauce ; passez-la dans un tamis ; ajoûtez-y un filet de vinaigre.
Langue de bœuf à la broche. Faites cuire comme celle à la braise en miroton ; ôtez-en la peau ; piquez-la de menu lard, & la mettez à la broche. Quand elle sera de belle couleur, servez-la avec
