Lamproie grillée, à l’huile. Faites griller ; mettez huile, vinaigre, sel & gros poivre, moutarde fine, un anchois, capres hachées & un peu de persil ; battez le tout ; mettez cette sauce dans une sauciere sur un plat, & autour les tronçons de lamproie. On la sert aussi grillée à sec.
Lamproie grillée, avec une sauce douce. Faites une sauce avec du vinaigre ou du vin, un morceau de sucre, cannelle en bâton, une feuille de laurier : faites bouillir le tout ; retirez la cannelle & le laurier, & servez comme la précédente.
Lamproie. (Ragoût de) Saignez-la, gardez le sang ; faites-la dégorger dans l’eau chaude ; coupez & passez les tronçons au roux, avec beurre, farine frite, vin blanc, sel, poivre, muscade, bouquet de fines herbes, laurier ; laissez cuire ; mettez le sang pour lier, & quelques capres.
La lamproie jeune, tendre, & tirée, au printems, d’eaux pures & vives, est un manger savoureux, délicat & fort recherché. Les bons estomacs ; les gens, qui font de l’exercice, la digerent bien, & elle devient nourrissante pour eux ; mais sa graisse la rend indigeste pour les estomacs foibles, les gens qui menent une vie sédentaire. Ils feront bien de s’en abstenir, quoique la maniere de la préparer corrige en partie les qualités nuisibles.
LANGOUSTE : écrevisse de mer, qui a les mêmes propriétés que celles de riviere, & qui est susceptible des mêmes apprêts.
Langouste à la sauce blanche. Faites-les cuire, & les passez au beurre blanc, avec persil haché, bouillon de poisson, de la purée aux pois, sel & poivre ; laissez mitonner, & liez la sauce avec des jaunes d’œufs délayés avec du verjus ; ou mettez-y un coulis de champignons.
Langoustes au court-bouillon ; (voyez Carpe,) & servez garnies de pates de langoustes marinées avec persil frit.
La langouste a la chair savoureuse, mais de dif-
