Laitues farcies au roux. Comme les précédentes ; mais au lieu d’un coulis blanc, on les sert avec une essence de jambon. On peut encore les servir avec un ragoût de champignons, de truffes, ou de mousserons. On s’en sert pour garnir des potages de santé. Alors, au lieu de les faire cuire à la braise, on les fait cuire dans du bouillon bien nourri.
Laitues (Ragoût de) en gras. Prenez des cœurs de laitue pommée : faites blanchir un moment à l’eau bouillante, & les mettez à l’eau fraîche ; égouttez bien, & mettez cuire dans une braise. Faites égoutter ; coupez-les en dés, & les mettez dans une casserole, avec de l’essence de jambon & un coulis clair ; laissez mitonner ; assaisonnez de bon goût. On les sert avec une éclanche, des filets, des fricandeaux, perdrix, poulardes, poulets, canards à la braise, comme les autres ragoûts de légumes, & toujours sous les viandes.
Laitues (Ragoût de) en maigre. Faites-les cuire à l’eau blanche, & y faites la sauce suivante. Prenez du beurre fin, un peu de farine, sel, poivre & muscade ; mouillez d’un peu de vinaigre & d’eau ; ajoûtez du coulis d’écrevisses, ou autre coulis maigre : tirez vos laitues ; égouttez & les mettez dans cette sauce : faites chauffer jusqu’à ce que le ragoût soit lié, & servez.
Laitues (Ragoût de montans de) Mettez dans une marmite de l’eau à moitié, avec du beurre manié de farine, quelques bardes de lard, oignons piqués de cloux & de sel. Lorsque cela bout, mettez-y vos laitues ; retirez-les à demi-cuites, & les mettez à la casserole, avec un coulis clair de veau & de jambon ; faites mitonner ; & ensuite, à feu peu vif, faites réduire ; & lorsqu’il sera à propos, mettez-y du beurre manié de farine, de la grosseur d’une noix ; assaisonnez de bon goût, sans laisser trop lier.
La laitue crue, ou en salade, est rafraîchissante, calmante, apéritive, assez nourrissante ; mais elle demande un bon estomac ; & quand on ne peut
