Les laitances sont un manger délicat & recherché, adoucissant & nourrissant : malgré cela, nous conseillons à ceux qui ont l’estomac foible, qui digerent avec peine, que les substances grasses incommodent, de n’en pas manger beaucoup ; elles retarderoient leur digestion ou la rendroient mauvaise, parce qu’elles émoussent les sucs digestifs, comme les corps gras.
LAITUE : plante potagere. Il en est de plusieurs especes ; on les sert en salades. Telles sont la petite laitue, qui ne fait, pour ainsi dire, que commencer à lever ; la laitue pommée, la romaine, & la crêpée. Les laitues sont rafraîchissantes, humectantes ; elles calment l’âcreté des humeurs.
Laitues farcies à la dame Simone. Faites-les blanchir un moment ; égouttez, dépliez les feuilles, sans, qu’elles quittent le tronc, jusqu’à ce que vous soyez parvenu au petit cœur ; ôtez-le, & à sa place mettez-y un morceau d’une farce fine de volaille ; ficellez vos laitues ; coupez par tranches deux livres de rouelle de veau ; foncez-en une casserole avec des bardes de lard, tranches d’oignons ; faites suer sur le feu ; mettez-y un peu de farine. Quand cela commence à s’attacher, remuez avec une cuiller sur le fourneau, pour que cela roussisse un peu ; mouillez de moitié jus & moitié bouillon, avec sel, poivre, cloux, laurier, basilic, persil & ciboules entieres. Arrangez vos laitues farcies dans une marmite ; mettez-y cette braise ; mouillez & faites cuire. Si vous les voulez servir au blanc, tirez de la marmite ; ôtez les ficelles ; égouttez ; mettez dans une casserole avec un coulis blanc, & y faites mitonner vos laitues. Dans l’une ou l’autre maniere, dressez proprement, & servez chaud.
Laitues farcies, frites. Procédez comme dessus ; égouttez ensuite vos laitues ; battez quelques œufs en omelette ; trempez-y vos laitues une à une ; panez-les, & faites frire au sain-doux de belle couleur ; servez sur une serviette, garnies de persil frit. Elles servent pour garnitures de grosses entrées.
