s’écrase & ne s’attache pas ; retirez ensuite ; laissez reposer, & mettez la marmelade à demi-chaude dans les pots.
Abricots mûrs confits. Pelés ou non pelés, mettez-les dans le sucre à cassé avec fort peu d’eau, sans les faire bouillir auparavant ; le sucre les saisissant, empêche qu’en cuisant ils ne se déparent ; & on les retire, après la cuisson, plus entiers en quelque sorte qu’on ne les y a mis : on peut y mettre les noyaux ; mais dans ce cas, il faut avoir soin de les confire à part dans un peu de sucre ; autrement ils feroient ce qu’on appelle, en termes d’art, chancir ou moisir la confiture.
On les confit encore de cette autre maniere ; on les pele ; & au lieu de les mettre dans l’eau, on les saupoudre de sucre fin, & on les laisse en cet état un jour ou deux, pour laisser au sucre le tems de se fondre & de pénétrer le fruit ; on les met ensuite à la poële pour leur faire faire un bouillon, & on les laisse reposer deux autres jours dans leur syrop ; après quoi on acheve de les cuire ; on les tire enfin, & on les range dans leur pot ; & ayant fait recuire le syrop, on le verse par-dessus. Ce procédé long & par conséquent embarrassant, ne fait pas meilleur effet que le précédent ; ainsi le premier doit incontestablement avoir la préférence.
Abricots ni trop mûrs ni trop verds confits. Quand on les veut entiers, on leur fait une légere entaille au sommet, & l’on presse le noyau par le bout opposé avec la pointe d’un couteau ; si l’on a par supposition quatre livres de fruits, on les jette à l’eau bouillante pour les faire blanchir, en prenant garde qu’ils ne s’ouvrent dans l’eau ; on les en retire proprement avec l’écumoire, & on les fait égoutter sur le tamis ou sur des clayons ; il faut avoir autant pesant de sucre clarifié que de fruit, & faire cuire ce sucre à la plume : quand il est à ce degré, on y passe le fruit un à un, & on lui fait prendre seulement deux ou trois bouillons ; on le retire ensuite de dessus le feu pour le laisser refroidir, & lui laisser
