Les jus de viandes participent des qualités des animaux qui les ont fournies, & ces qualités ont été exposées sous les noms de ces animaux ; mais on doit regarder les jus de viandes, en général, comme très-nourrissans, sur-tout celui du bœuf ; celui du mouton, comme rafraîchissant & adoucissant ; & celui de jambon, comme fort échauffant. Les personnes qui sont délicates, sensibles, auxquelles toutes les qualités dominantes à un certain point, nuisent le plus souvent, ne doivent pas faire un usage fréquent des jus de viandes, soit seuls, soit en assaisonnement avec des légumes, ou d’autres viandes ; leur digestion en seroit retardée, & communément deviendroit mauvaise.
Les jus des plantes ou sucs de racines sont plus sains ; mais ils sont capables de nuire aux mêmes sujets, en irritant, échauffant ou rafraîchissant trop.
LAIT : substance liquide, blanche, mêlée de parties grasses & de serum, qu’on tire par expression ou par suction des mammelles des animaux quadrupede, & de la femme. Celui dont on fait le plus d’usage, est le lait de vache ; en cuisine, on n’en emploie pas d’autre.
Potage au lait. Faites bouillir du lait avec du sucre & du sel, un peu de cannelle, quelques cloux. Quand il aura bouilli, délayez des jaunes d’œufs avec un peu de lait, & mêlez-les avec une cuiller, en tournant jusqu’à ce que le tout soit bien mêlangé, pour que le potage ne tourne pas ; & dressez dessus du biscuit ou tranches de pain blanc très-minces.
Lait caillé & tremblant. Vous prendrez une chopine de bon lait, & gros comme un pois de pré-
