Jonquille. (Gâteau de) Voyez Jasmin.
Jonquille. (Glace de) Voyez Jasmin.
Jonquilles naturelles au sec. Voyez Jasmin.
La fleur est, par son parfum, nerveuse, calmante ; mais il y a des personnes qui ne supportent pas son odeur ; & ce sont sur-tout celles qui n’ont pas l’habitude des odeur, ou qui sont foibles, soit par tempérament, soit à la suite des violentes maladies.
JULIENNE : espece de potage nourri, qu’on peut faire avec poitrine de veau, chapon, poularde, pigeons & autres viandes qu’on fait blanchir, & qu’on empote avec de bon bouillon, fines herbes & racines, dont on garnit le potage avec des sommités ou pointes d’asperges. Le potage ne peut être que très-nourrissant.
JUS : substance liquide qu’on tire des viandes de boucherie, volaille, poisson, ou autres substances, par la coction ou par expression, ou enfin par infusion. Elle doit avoir des propriétés différentes, selon la qualité des substances dont elle est exprimée. On sert de jus, dans les cuisines, pour nourrir les ragoûts & les potages. On trouvera aux articles des diverses substances qu’on emploie le plus à ces sortes de choses la maniere d’en tirer le jus.
Jus au caramel. Mettez dans une casserole un morceau de sucre avec de l’eau, & le faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit de la couleur dont vous voulez votre jus ; mettez-y un peu d’eau, & vous avez du jus dans un moment. On ne s’en sert guères, que dans un besoin pressant, & où l’on ne peut mieux faire, le goût n’en étant pas agréable.
Jus sans viande. Quand on se trouve trop pressé pour faire mieux, on prend de bon bouillon qu’on fait réduire sur le feu, & attacher comme le jus ordinaire ; & pour qu’il ne soit pas trop âcre, on y met un peu de lard fondu.
