ches de jambon & les faites suer. Quand elles s’attachent, saupoudrez d’un peu de farine, en remuant toujours ; mouillez de jus ; mettez un bouquet & du poivre. Si la sauce n’est pas assez liée, mettez-y un peu de coulis ; que la sauce ait de la pointe, & soit de bon goût ; passez au tamis, & servez-vous-en pour toute sorte de rôts de viande blanche.
Jambon au vin de Champagne. Procédez comme pour le précédent. Lorsqu’il aura sué, pendant deux heures sur la cendre chaude, ajoûtez à sa braise une bouteilles de vin de Champagne ; continuez de faire cuire à très-petit feu ; dépecez, & servez avec une sauce au vin de Champagne.
JARRET de veau : s’emploie dans les bouillons ; on l’accommode aussi de la maniere qui suit.
Jarret de veau à la boiteuse. Faites-le blanchir & cuire dans un bouillon bien assaisonné ; dressez-le ensuite dans un plat, de sorte que la chair couvre le fond ; mettez d’un côté du plat un ragoût d’épinars à la Chirac, tel que ci-après. Choisissez les épinars nouveaux ; laissez-y les queues ; faites-les blanchir, & les passez, sans les hacher, au beurre fin ; le surplus, comme aux ragoûts d’épinars. Mettez de l’autre côté du plat, des choux-fleurs blanchis & cuits dans un blanc, avec une sauce au beurre par-dessus, sans couvrir le jarret.
JASMIN : arbrisseau sarmenteux, qui fleurit depuis le mois de Juin jusqu’en Octobre ; ses fleurs font un tuyau découpé en cinq pieces, blanche & d’une odeur si suave, mais si volatile, qu’on a cherché à fixer cette odeur, sans en avoir trouvé le moyen, pour peu que les substances, qui en sont imprégnées soient exposées à l’air extérieur. C’est cette odeur si suave, qui a engagé les parfumeurs, les distillateurs, les officiers à chercher à la fixer, ou à en parfumer quelques substances comestibles ou autres.
Jasmin au sec. Prenez des bouquets de jasmin, dont les fleurs soient fraîches, blanches & bien épanouies. Coupez la moitié des queues ; attachez ensemble plu-
