Jambon (Pâté de) chaud. Prenez un petit jambon de Mayence ; faites-le dessaler ; parez & l’apprêtez comme le précédent ; dégraissez-le pendant qu’il est chaud, & servez dedans une sauce piquante.
Jambon (Pâté de) froid. Ôtez la peau, & parez le jambon ; coupez le bout & desossez ; faites une abaisse de pâte bise ; foncez-la de lard haché pilé ; mettez dessus votre jambon avec du laurier, quelques tranches de citron, fines herbes & épices ; recouvrez de bardes de lard & d’une seconde abaisse ; façonnez, dorez & mettez au four, pendant dix ou douze heures ; servez froid.
Jambon de poisson. Faites un hachis avec chair de carpe, tronçons d’anguilles, tranches de saumon frais, & laitances de carpes ; pilez le tout dans un mortier, avec sel, poivre, muscade, fines herbes & beurre frais ; arrangez ce hachis en forme de jambon, sur des peaux de carpes ; enveloppez le tout dans un linge propre, bien cousu ; faites cuire au court-bouillon avec vin blanc, ou moitié vin & eau, girofle, poivre & laurier ; laissez-le refroidir dans son bouillon ; servez-le avec du laurier dessus, & fines herbes hachées. On peut le couper par tranches comme le jambon. On peut imiter de même des éclanches ou épaules, des poulets & pigeons.
Jambon. (Rôties de) Prenez des tranches de pain, comme si vous vouliez faire des rôties ; faites-les rôtir & les nettoyez ; coupez-les de la grandeur de deux doigts ; faites des tranches de jambon de même grandeur ; battez-les, & les mettez dans une casserole, vos rôties par-dessus ; faites-les suer couvertes, & à petit feu ; lorsqu’elles s’attacheront, tirez les rôties ; arrangez-les sur un plat, & par-dessus, les tranches de jambon ; mouillez le gratin, qui est au fond de la casserole, d’un peu de jus de veau, & le faites détacher sur le feu ; mettez-y un peu de poivre, avec une pointe de vinaigre ; & servez ce jus sur les rôties.
Jambon. (Sauce au) Prenez trois ou quatre tran-
