peaux du dedans de vieux tonneaux, & du foin pour les assujettir.
Jambons. (Maniere de faire cuire les) Nettoyez-les sans intéresser la couenne ; faites-les dessaler plus ou moins de tems, suivant qu’ils seront plus vieux ou plus nouveaux ; enveloppez-les dans un torchon blanc ; mettez-les dans une marmite avec deux pintes d’eau & autant de vin rouge plus ou moins, racines, oignons, gros bouquet de toutes sortes de fines herbes ; faites cuire pendant cinq à six heures, à petit feu ; laissez-le refroidir dans son bouillon ; retirez-le, & ôtez legérement la couenne, sans toucher à la graisse sur laquelle vous mettez du persil haché avec un peu de poivre & de la chapelure de pain ; passez dessus la pelle rouge, pour faire prendre la chapelure, & belle couleur au jambon ; servez froid dur une assiette pour entremets.
Jambons (Maniere de faire les) de Bayonne. Attendez sept ou huit jours que le jambon soit gluant avant de le saler ; lavez-le & le pelez ; prenez autant d’onces de sel qu’il pese de livres, & autant de salpêtre que de sel ; pilez-les bien ; assaisonnez-en votre jambon que vous placerez sur une planche en pente, une terrine dessous pour recevoir ce qui en dégoutte ; humectez-en le jambon chaque jour avec un linge : quand il aura bien pris sa saumure, il faut l’essuyer & l’enduire de lie. Quand cette lie est séche, mettez le jambon à la cheminée ; faites-le fumer à la fumée de geniévre trois ou quatre fois par jours, l’espace d’une heure, pendant cinq à six jours ; & quand il est sec & bien parfumé, mettez-le dans la cendre pour le conserver.
Jambons (Maniere de faire les) de Mayence. Salez-les avec du salpêtre pur, & les mettez pendant huit jours, sous un pressoir à linge ; trempez-les ensuite dans l’esprit-de-vin, où l’on aura mis infuser des baies de geniévre pilées, & faites-les fumer à la fumée du bois de geniévre.
