Jambon. (Essence de) Prenez des tranches de jambon crud bien minces ; battez-les ; garnissez-en une casserole, & mettez suer ; quand elles sont attachées, mettez-y un peu de lard fondu ; poudrez d’une pincée de farine ; remuez bien, & mouillez d’un jus de veau ; assaisonnez d’un bouquet de ciboules & fines herbes, d’un clou de girofle, tranches de citron, champignons hachés & truffes, croûtes & filet de vinaigre, le tout cuit. Passez-le à l’étamine, & gardez pour employer aux choses où il entre du jambon. Quelques personnes ajoûtent une gousse d’ail.
Jambon (Essence de) liée. Ôtez le gras du jambon ; coupez-le par tranches, & le battez ; foncez-en une casserole avec tranches d’oignons, carottes & panais ; faites suer le tout à petit feu, poudrez d’un peu de farine : quand elles s’attachent, remuez & mouillez de moitié jus de veau & bouillon ; assaisonnez de quelques champignons, truffes & mousserons, de deux ou trois cloux, basilic, ciboules & persil hachés : ajoûtez quelques croûtes de pain, selon la quantité que vous voudrez d’essence : laissez mitonner environ trois quarts d’heure ; passez à l’étamine, & employez où il faudra.
Jambons. (Manière d’accommoder les) Faites une saumure avec du sel & du salpêtre, & toutes sortes d’herbes odoriférantes, comme thym, laurier, basilic, baume, marjolaine, sarriette, geniévre ; mouillez avec moitié eau & moitié de vin ; laissez infuser le tout vingt-quatre heures ; passez à clair, & y mettez tremper vos jambons, pendant quinze jours ; faites-les égoutter ; essuyez-les & les mettez fumer à la cheminée.
Jambons. (Maniere de conserver les) Prenez du poivre noir & de la cendre, selon la quantité de jambons que vous aurez ; faites-en une pâte dont vous enduirez les crevasses qui s’y feront ; cela empêche les mites de s’y mettre ; pendez-les en un lieu sec. Si vous en portez en campagne, encaissez-les avec des cou-
