Jambon à la broche. Ôtez-en la peau, parez-le ; faites dessaler à l’eau tiéde, & tremper ensuite dans un plat, dix à douze heures, avec une bouteille de vin d’Espagne ; enveloppez-le de papier, & le mettez à la broche ; mettez le vin d’Espagne où il a trempé, dans la léchefrite ; arrosez-le pendant qu’il cuit : étant cuit, panez-le avec de la mie fine & persil haché ; faites-lui prendre belle couleur à la broche ; laissez refroidir, & servez sur une serviette garnie de persil verd.
Jambon à l’Allemande. Coupez des tranches de jambon crud le plus minces qu’il se pourra ; passez au beurre des tranches de mie de pain, foncez un plat de lard rapé, mie de pain fine, fines herbes, champignons & truffes hachés fin, un lit de jambon, & ainsi de suite par lit, finissant par le jambon ; saupoudrez de mie de pain ; mettez au four, pendant environ deux heures. Servez chaudement.
Jambon. (Coulis de) Prenez moitié de veau & jambon par tranches ; faites cuire dans une casserole ; ajoûtez des croûtes séches, ciboules, persil, basilic, girofle & bon bouillon bien assaisonné. Le tout étant cuit & de bon goût, & le jus bien tiré, passez-le à l’étamine pour l’avoir plus épais.
Jambon cuit sans feu & sans eau. Parez un jambon & le nettoyez bien ; levez-en la peau ; mettez sur une nappe du thym, du basilic, du laurier ; placez-y votre jambon sur le côté gras ; assaisonnez dessus comme dessous ; ajoûtez-y du girofle & du poivre : enveloppez-le bien de la nappe, & l’arrosez de quelques verres d’eau-de-vie ; mettez sur cette nappe une toile cirée ; ficellez du foin & en liez votre paquet bien serré ; enterrez-le dans le fumier de cheval, pendant quarante heures : il faut qu’il soit au milieu d’un massif de fumier de quatre pieds cubes ; retirez-le ensuite, & servez comme un jambon à l’ordinaire. On peut encore le servir de même sans ôter la peau. Le jambon se sert aussi sur le pied de petit salé, avec saucissons & langues fourrées.
