bouillons, & les laissez refroidir à moitié pour les mettre dans les pots.
Abricots jaunes confits au sec. Prenez-les presque mûrs ; on peut les peler ou leur laisser leur peau ; mais si l’on prend ce premier parti, à mesure qu’on les aura pelés & qu’on aura ôté les noyaux, il faut les mettre à l’eau fraîche ; on les confit ensuite comme les précédens ; & quand ils sont refroidis, on les met égoutter sur des clayons ; égouttés, on les met sur des feuilles d’office ; on les saupoudre de sucre fin en poudre avec un tamis ; on les fait sécher à l’étuve ; quand ils sont secs d’un côté, on les repoudre de même de l’autre côté, & on les fait sécher de nouveau ; enfin on les met dans des boëtes avec du papier blanc, & du papier entre chaque abricot : on place ces boëtes en lieu sec ; & si l’humidité les altere, il faut changer de papier, les saupoudrer de sucre nouveau, & les remettre à l’étuve.
On peut encore, sans autre préparation, prendre des abricots confits au liquide, les faire égoutter, & les finir comme ci-dessus ; cela peut se faire en tout temps, & n’en est que plus prompt au besoin.
Il y a une troisieme maniere : c’est de les prendre presque mûrs, de les faire blanchir ; le noyau ôté ; casser le noyau, mettre l’amande dans l’abricot ; les faire cuire dans le sucre à la grande plume, les y laissant reposer jusqu’au lendemain ; ensuite les faire égoutter, les arranger sur des feuilles, les faire sécher à l’étuve, & les mettre enfin en boëtes, comme ci-dessus. Il faut demi-livre de sucre pour livre de fruit, non compris celui dont on les saupoudre.
Abricots jaunes. (Marmelade d’ ) Choisissez-les bien mûrs ; parez-les legérement, & leur ôtez les noyaux ; faites-les dessécher sur le feu, & pesez livre de sucre pour livre de fruit ; faites cuire le sucre au perlé, & mettez-y vos abricots ; faites cuire à grand feu ; mais remuez bien, pour que le fruit
