peu de coulis au roux ; laissez refroidir ensuite. Foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte feuilletée ; mettez-y le ragoût ; mouillez & soudez la seconde abaisse ; dorez la tourte d’un œuf battu ; mettez au four ; si elle est trop salée, jettez-y un coulis leger ; & servez chaud.
Les huitres fraîches, & de bonne qualité, sont un aliment savoureux, facile à digérer, & sain ; la salure de leur eau en accélere encore la digestion ; elles sont legérement fondantes, laxatives, propres à purifier la masse des humeurs : malgré ces bonnes qualités, il faut que chacun examine si son tempérament & son estomac s’en accommodent, & tout le monde doit éviter d’en manger avec excès. On voit souvent des maladies aiguës & chroniques, qui doivent leur origine à la quantité extrême d’huitres mangées pour satisfaire son goût, ou gagner un pari.
JAMBON : cuisse ou épaule de porc ou de sanglier. Les plus estimés sont ceux de Bayonne & de Mayence.
Jambon à la braise. Ôtez la couenne ; parez-le en dessous, & faites dessaler ; ficellez & mettez dans une marmite foncée de bardes de lard & tranches de bœuf, toutes sortes de fines herbes, racines & assaisonnement convenable ans sel ; faites cuire le maigre en dessous, le vaisseau bien couvert & luté avec de la pâte, petit feu dessus & dessous, pendant dix à douze heures ; laissez refroidir dans sa sauce ; retirez & ôtez la ficelle ; mettez-le dans une tourtiere ; panez-le de fine chapelure ; faites prendre couleur avec la pelle rouge ; servez garni de persil frit. On peut le servir chaud pour entrée, avec un ragoût de ris de veau ou d’écrevisse, ou sauce à la carpe.
