peu de rapure de pain ; faites griller, & passez la pelle rouge par-dessus.
Huitres. (Petits pâtés d’ ) Prenez autant d’huitres qu’il faut de petits pâtés ; faites ensuite un hachis de laitances & de chair de carpe, tanche, brochet & anguille ; assaisonnez de sel, poivre, clou & vin blanc ; enveloppez-en vos huitres, & mettez-en une dans chaque pâté avec un peu de beurre frais ; faites cuire au four, & servez chaud.
Huitres. (Potage d’ ) Passez des huitres avec bon beurre, champignons en dés, & farine ; faites cuire le tout dans une purée claire, sel & poivre ; mitonnez des croûtes avec bouillon de poisson ; mettez dessus vos huitres & champignons, avec du jus de champignons ; servez.
Huitres. (Ragoût d’ ) au gras. Mettez-les dans une casserole avec leur eau ; faite-les seulement dégourdir ; nettoyez-les, & mettez sur une assiette. Passez des champignons & truffes au lard fondu ; mouillez de jus, & liez avec un coulis de veau & de jambon. Lorsque la sauce est faite, mettez-y vos huitres, pour chauffer sans bouillir : ce ragoût sert pour des entrées grasses.
Huitres (Ragoût d’ ) au maigre. La seule différence de l’apprêt consiste à mouiller le ragoût fait au beurre avec bouillon de poisson, & lié d’un coulis d’écrevisses : il sert pour les entrées maigres, l’un & l’autre se servent seuls pour entremets.
Huitres sautées. On les met sur le gril dans leurs coquilles, feu dessous, & la pelle rouge par-dessus. Quand elles s’ouvrent, elles sont cuites.
Huitres. (Tourte d’ ) Faites faire à vos huitres deux ou trois tours sur le feu ; retirez-les ; essuyez & mettez sur une assiette ; faites fondre du beurre dans une casserole ; mettez-y une pincée de farine ; remuez jusqu’à ce qu’elle ait belle couleur ; mettez des petits champignons & mousserons, sel, poivre & bouquet : quand le ragoût est cuit, dégraissez ; faites faire aux huitres un bouillon seulement ; liez le ragoût d’un
