chair de carpe, passez sur le feu un bon morceau de beurre frais, avec persil, ciboules & champignons hachés, une pincée de farine ; mouillez d’un demi-septier de vin blanc, & d’autant de bouillon maigre.
Huitres en paille, en hâtelettes. Blanchissez-les en deux eaux sans bouillir ; faites égoutter ; passez dans un quarteron de beurre, persil, ciboules & champignons hachés, pointe d’ail ; faites-leur faire deux ou trois tours, sans bouillir ; liez-les de jaunes d’œufs ; embrochez ; panez ; faites griller, & servez à sec.
Huitres farcies. Faites une farce avec de la chair d’anguille, & une douzaine d’huitres blanchies, persil & ciboules, champignons, sel & poivre, fines herbes & épices, bon beurre frais, pain trempé dans la crême, deux jaunes d’œufs, le tout haché & pilé ensuite au mortier ; garnissez de cette farce le fond des coquilles, & y mettez une huitre en ragoût ; recouvrez de la même farce, & frottez d’un œuf battu ; mettez dessus du beurre fondu, panez de mie fine ; mettez au four ; servez chaud, & de belle couleur. Si c’est au gras, on fait une sauce au gras, & on se sert de ragoût d’huitres au gras ; le reste est de même.
Huitres frites. Ouvrez-les, & les faites bien égoutter sur un tamis ; mettez-les dans un plat avec du poivre, deux ciboules entiers ; feuille de laurier, basilic, oignons en tranches, cloux & jus de deux citrons ; remuez de tems en tems. Faites une pâte avec de la farine & de l’eau, un peu de sel, un œuf ; battez bien le tout ; que la pâte ne soit ni trop claire ni trop épaisse ; mettez-y fondre un peu de beurre. Quand vous voudrez frire vos huitres, tirez-les de la marinade ; essuyez-les, ayez du beurre affiné dans une poële ; trempez vos huitres une à une dans la pâte, & les mettez dans la friture chaude à propos : servez sur une serviette, avec persil frit : si on les veut frire au gras, on se sert de sain-doux.
Huitres grillées. Ouvrez & laissez dans les coquilles ; mettez-y du beurre, poivre, persil haché, un
