huitres ; liez de quelques jaunes d’œufs ; mettez de cette sauce dans les coquilles ; pansez, mettez au four, & servez de belle couleur.
Huitres à la daube. Ouvrez-les ; assaisonnez de fines herbes, peu dans chaque huitre, poivre & vin blanc ; recouvrez de leurs écailles ; mettez sur le gril, passant la pelle rouge par-dessus ; dressez dans un plat découvert, & servez.
Huitres à la minute. Mettez dans une casserole un verre de vin de Champagne, un bouquet garni, une cuillerée de coulis ; faites bouillir. Ouvrez des huitres ; mettez égoutter sur un tamis, un plat dessous, pour recevoir leur eau ; mettez cette eau dans la sauce, & faites réduire ; faites-y faire quelques tours aux huitres sans bouillir ; servez avec croûtons frits pour garniture.
Huitres au bon-homme. Faites blanchir à l’eau ; passez-les aux roux avec farine frite ; ajoûtez-y persil & ciboules hachés, sel & poivre ; faites mitonner le tout avec un verre de vin blanc ; garnissez de tranches de citrons ou croûtons frits.
Huitres au Parmesan. Procédez d’abord comme pour les huitres en casserole. Ajoûtez par-dessus du Parmesan rapé au lieu de beurre ; & finissez de même.
Huitres en casserole. Ouvrez des huitres ; graissez le fond d’un plat d’argent de bon beurre ; arrangez-y vos huitres ; mettez dessus poivre & persil haché, demi-verre de vin de Champagne ; couvrez d’un lit mince de beurre frais pané ; couvrez d’un couvercle de tourtiere, feu dessus & dessous ; faites prendre couleur ; dégraissez & nettoyez les bords du plat ; servez pour entremets.
Huitres en hachis. Prenez demi-cent d’huitres ; mettez-les dans l’eau chaude : quand elle est prête à bouillir, retirez vos huitres, & les mettez à l’eau fraîche ; faites-les égoutter, & n’en prenez que le tendre. Si vous employez tout, hachez à part le dur ; & ensuite hachez ensemble le tendre & le dur ; votre hachis n’en sera que mieux ; si vous y ajoûtez de la
